Những chiếc lưỡi sành lẫn kén ăn dễ dàng đi theo tiếng gọi của thanh sườn cong cong tựa đoản đao, vàng ươm, thơm phức. Cả một nghệ thuật tinh tế để tạo ra tiếng gọi ấy.
Nhờ được hưởng gen cha nên cu Bo, 8 tuổi, ở quận 3, TP.HCM, khá tinh nhạy mùi vị. Nói về thịt heo, Bo chỉ thích ăn sườn nướng tiệm “Bà Ngoại”. Mặc dù, xét về huyết thống, bà với Bo cách xa hàng trăm cây số.
Vốn mê truyện kiếm hiệp, ba của Bo đặt tên món đó là sườn “đồ long”, theo tên của một thanh đao quý trong tiểu thuyết kiếm hiệp của Kim Dung. Một chiều nắng hanh vành, sau khi dằn bụng hai phần xôi sườn “Bà Ngoại” mới ra lò, dừng lại bên bờ kênh Nhiêu Lộc, TP.HCM, đôi bạn vong niên luận bàn về chuyện ăn ngon:
“Đố cu Bo biết sườn đồ long có mấy môn phái?
-Chắc hai.
-Đâu kể thử?
-Già và… trẻ.
-Sai bét. Tây với ta.
-Hay quá! Vậy bên nào độc đáo hơn? Phái nào lão luyện nhất?
Hấp dẫn và vạm vỡ sườn nướng kiểu Đông Âu – Ảnh: Tùng Châu
Họ tám lạng
Gần mười năm trước, phong trào hàng quán bán bia tươi: Tiệp Khắc, Đức, Nga nở rộ ở thành phố Bác. Kéo theo những món ăn kèm đặc trưng, trong đó có sườn nướng nguyên rẻ.
Ấn tượng đầu tiên về món này là vẻ đồ sộ. Thanh sườn dài hơn gang tay người lớn, nặng không dưới 350g. Gặp người đô ăn thịt yếu, gọi ra ăn thử liền hết hồn, ngọt ngào rủ bạn bè gắp phụ. Ai mạnh ăn thì thấy sướng như tây.
Ông Linh, chủ quán Ngô Đồng ở quận Thủ Đức, TP.HCM, cho biết, phải đặt sườn heo loại nặng không dưới 100kg/con. Gia vị chủ yếu gồm: muối ớt hoặc nước mắm ngon, bột ngọt, mật ong, dầu ăn hay mỡ heo.
Có nơi nướng lò điện, chỗ nướng bếp than. Song, đa phần họ đều ướp thịt qua đêm trong tủ đông hoặc ngăn đá tủ lạnh, để thịt thấm đều gia vị và lên men nhẹ. Nhờ vậy, cọng sườn nướng không chỉ ngọt bùi mà còn có vị chua thanh nhẹ, thơm gấp đôi loại chưa lên men.
Thiếu men cay, sườn tây sẽ mắc cạn. Ảnh: Tùng Châu
Việc buôn bán có khi ế ẩm, cho nên “rớt lại” 5 – 10 phần sườn nguyên liệu trong tủ đông, suốt 3 – 4 ngày là chuyện thường. Những lúc này, bếp trưởng giỏi có dịp trổ tài hãm chua, nâng ngọt. Những đầu bếp cẩn thận thường ướp 2 lần gia vị. Lần đầu, điều sáu phần hỗn hợp nước ướp vào nguyên liệu. Khi khách gọi, họ sẽ nạp tiếp 4 phần còn lại. Kiểu này hiệu quả. Tuy nhiên phụ nướng phải chịu cực, cỡ 7 – 10 phút, cần phết nước tẩm lên khắp cọng sườn lúc nướng.
Nếu không, sau khi “bắn” rã đông sườn bằng lò vi ba, họ sẽ bồi thêm 2 – 4 phần nước gia vị. Quan trọng nhất là, dã bớt độ chua bằng ít nước cốt trà ngon. Và thay vì thoa dầu để mặt thịt thêm bóng, tăng độ hấp dẫn, người thợ bếp sẽ chuyển qua dùng mỡ.
Chiêu lấy mỡ nó nướng nó trong trường hợp này rất cao tay. Bởi giờ đây, độ ngọt của thịt đã giảm, cũng như sớ thịt bở hơn. Mỡ sẽ “bao bọc” tốt hơn dầu, giúp chất ngọt không kịp thất thoát, còn góp thêm mùi thơm áp đảo.
Vẫn chưa hoàn thiện ở chỗ, phần tủy xương nằm tủ đông thường có ít màu đỏ bầm, sau khi nướng. Gặp những phụ nữ hay trẻ em kỹ tính, sợ lấm tay, đòi chặt nhỏ cọng sườn ra cho dễ gắp. Thấy còn chút máu, có người la ầm lên: “Còn sống nhăn! Nướng lại mau!”
Thật ra, sườn nướng hai lửa sẽ làm sớ thịt khô hơn, xảm hơn.
Mình nửa cân
Có thể là rút kinh nghiệm từ bài học xương máu ấy, nên từ ngày Bà Ngoại dời quán về hẻm 359 trên đường Trường Sa, thuộc quận 3, gần Co.opmart Nhiêu Lộc đã không bán món sườn rẻ nướng nữa.
Riêng cách nhúm than ở đây cũng khá điệu nghệ. Tầm 15g – 15g30, Dì Hai, con bà, sẽ xếp mớ vỏ cam tươi hoặc vỏ trái măng cụt cạnh miệng lò than đá. Mùi hôi khó chịu của than đá vừa tỏa ra, đã bị lượng tinh dầu có mùi thơm dễ chịu hóa giải.
Một số khách mối của quán cho rằng, trước bà ngoại rất chảnh nhưng món sườn của bà ngon nhất – nhì Sài Gòn. Bất kể khách đi xe hơi hay xe đạp, đã gọi món xôi sườn, phải chịu khó đợi gần nửa tiếng, theo thứ tự. Ai hối thúc, bà phản pháo ngay: “Tụi bây về nhà tự làm đi cho nhanh.”
Sườn heo ta còn “lụy đò” tương! Ảnh: Tấn Tới
Dì Hai cũng theo nếp bà. Nướng lửa than riu riu. Thỉnh thoảng, dì phe phẩy cây quạt lá buông cháy sém cạnh, nhằm “đuổi” bớt khói hoặc cho than đượm hồng. Có khi dì luồn tay xõa lọn tóc bồng, ánh bạc hơn 2/3, bới lại cho gọn hơn – mái tóc phất phơ qua 63 tuế kỳ. Thần thái thật thong dong.
Thịt rất tươi, nhiều loại: đùi nạc, sườn sụn, ba rọi, được khử sạch mùi tanh đặc trưng. Cỡ thịt cũng vừa tầm mắt dân ta: dày gần nửa lóng tay, dài xấp xỉ 3 lóng tay.
Gia vị khá tối giản: một ít nước mắm ngon hoặc muối, bột ngọt, tỏi giã và rất ít mật ong. Cho nên Dì Hai mạnh miệng tuyên bố: “Sườn tui để 2 – 3 tháng, trong ngăn đá, vẫn không lên men nhiều.”
Đến đây, tha nhân không chỉ thấy lại bóng dáng bà mẹ miền Nam – nghiêm khắc, công bằng, đôi khi cảm tính – mà còn mãn nhãn với bộ đôi xôi sườn. Chẳng khác nào yểu điệu thục nữ, quân tử hảo cầu.
Nếp được chọn hấp xôi thường là nếp Bắc loại ngon hoặc nếp Thái Lan. Khi chín, trả xôi thơm lừng, khói nghi ngút. Hạt xôi thon nhỏ, trắng ngà, thật dẻo ngọt.
Vò xôi thành viên bằng đầu ngón tay cái, nhai nhỏ nhẻ, rù rì với miếng sườn sụn giòn rào rạo, nhón thêm lát dưa kim chi kiểu Nam (ngọt và không cay) bỗng thấy thương Bà Ngoại hết sức!
Tuy vậy, bà vẫn chưa giải quyết được chứng khó tiêu của thịt.
Có lần ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc truyền thừa cung đình triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, vui miệng bật mí: “Lấy tảng thịt sườn non heo cỏ, nhét xuống đáy khạp tương. Để một ngày đêm, moi lên nướng. Ngon động trời!”
Người viết đã thử lấy tương hột loại ngon, cà nhuyễn, gia vào thịt sườn cùng với bài gia vị căn bản của Bà Ngoại, nhưng không có tỏi. Nhờ vậy, miếng thịt tăng thêm độ ngọt bùi khi chín. Đặc biệt, nó tỏa hương thơm thanh thoát – ẩn chứa mùi vị chua thơm thướt tha.
Không chỉ có mắm, tương được làm theo lối thủ công cũng sở hữu một loại men “kỳ bí”, giúp thăng hoa hương vị thực phẩm đi kèm. Thần tình hơn, men tương còn giúp: hệ tiêu hóa hấp thu dinh dưỡng hiệu quả, tăng sức đề kháng, theo y thực triều Nguyễn.
Vậy nên, bí mật của sườn đồ long Việt là, góp phần kiến tạo sức vóc, trí tuệ giống nòi!