Sắc màu rực rỡ, tươi tắn, hậu vị ngọt ngào của hoa quả và hương liệu đã thổi bùng sức sống cho những ngày hè gay gắt miền nhiệt đới. Hãy cùng tận hưởng và ngất ngây trong hương vị tinh tế, ấn tượng của bữa tiệc đa sắc mùa hè.
Đùi gà chiên hạnh nhân kèm xốt Aioli, Guacomole
Đùi gà: 3 cái
Hạnh nhân lát: 200g
3 cái lòng đỏ trứng gà, 1 thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê tiêu, dầu để chiên, khoai tây chiên ăn kèm
Guacomole: 1 quả bơ chín, ½ củ hành tây, 1 tép tỏi, 1 quả cà chua, 30ml nước cốt chanh, 30ml sữa chua, 1 ít muối và hạt tiêu
Aioli: 100ml kem bơ, 2 lòng đỏ trứng, 1 thìa súp nước cốt chanh, 2 thìa súp dầu ô-liu, ½ thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê tiêu trắng, 1 thìa cà phê tỏi băm nhuyễn
– Đùi gà rửa sạch, để ráo. Ứớp gà với chút tiêu và muối, để ít nhất là 1 giờ cho gà thấm gia vị. Lấy gà ra, dùng khăn sạch thấm khô gà
– Đặt chảo dầu chiên lên bếp, thả vào vài hạt muối. Lòng đỏ trứng gà đánh đều. Nhúng gà vào lòng đỏ trứng gà sau đó lăn qua hạnh nhân (tẩm hai lần để hạnh nhân bám đều quanh đùi gà). Dầu sôi, thả gà vào chiên vừa lửa, canh đến khi các cạnh hạnh nhân vừa vàng là được. Gà chín vớt ra, thấm ráo dầu
– Guacamole: Bơ cắt đôi, bỏ hột, nạo lấy thịt bơ cho vào tô lớn. Giằm bơ cho nhuyễn, cho nước cốt chanh vào trộn đều
Hành tây, tỏi lột vỏ, băm nhuyễn. Cà chua xắt nhỏ. Trộn đều bơ giằm, hành tây, tỏi, cà chua, sữa chua, muối, hạt tiêu
– Aioli: Đánh kem bơ với lòng đỏ trứng đến khi hỗn hợp trộn lẫn vào nhau. Cho nước cốt chanh và tỏi băm vào, trộn đều trong khoảng một phút. Cho dầu ô-liu vào trộn từ từ, nêm muối, tiêu vừa ăn
– Cho gà ra đĩa, dọn ăn kèm với xốt Aioli, Guacomole và khoai tây chiên.
Aioli là một loại nước xốt gần giống như mayonnaise, nhũ tương. Aioli truyền thống gồm các thành phần chính như tỏi, dầu ô-liu và trứng. Món xốt này có khá nhiều biến thể, chẳng hạn như cho thêm mù tạc, hoặc lê như ở Catalonia.
Gà nhồi kem bông cải, rau củ xào
Thịt gà không da: 4 miếng
Kem bơ: 300ml
200g bông cải, 2 củ cà rốt, 2 quả bí ngòi, 200g nấm hương, 50g hạt hạnh nhân, 50g tiêu xanh, 2 thìa cà phê tỏi băm, 2 thìa cà phê dầu hào, 2 thìa cà phê hạt nêm, 5 nhánh húng tây thái nhỏ; Dầu ăn, muối, tiêu, mù tạc
– Gà rửa sạch, ướp với muối tiêu vừa ăn. Khoét phần bên trong gà để lấy chỗ nhồi nguyên liệu. Thái hạt lựu phần thịt gà vừa được khoét ra
– Bông cải rửa sạch, tách bông nhỏ, thái nhuyễn. Hạnh nhân nghiền nhuyễn
– Trộn đều hạnh nhân, kem bơ, thịt gà xắt hạt lựu, bông cải với mù tạc. Nhồi hỗn hợp trên vào phần gà vừa khoét, áp chảo cho chín vàng 2 mặt
– Làm nóng lò ở 175°C, cho gà vào nướng trong 40 phút
– Cà rốt gọt vỏ, cắt đôi ngang hoặc cắt 3. Bí ngòi để vỏ, rửa sạch, bổ đôi, cắt miếng lớn. Nấm rửa sạch, cắt gốc, khứa xéo mũ nấm
– Đun sôi nửa nồi nước, cho cà rốt, bí ngòi vào trụng 3 phút cho chín tái. Vớt ra, cho nấm vào chần sơ để bớt ngái sau đó ngâm nước lạnh vài phút
– Đun nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm, cho cà rốt và bí ngòi vào xào trước 2 phút, tiếp đó cho nấm và tiêu xanh vào, để lửa to, nêm dầu hào, hạt nêm vừa ăn. Đảo đều và hầm thêm 15 phút nữa, khi các nguyên liệu chín và ngấm thì tắt bếp
– Dọn ức gà và rau củ hầm ra đĩa, rắc húng tây lên.
Để miếng ức gà chín bên trong và vàng giòn bên ngoài, khi cho vào lò nướng trong 30 phút đầu để ở nhiệt độ lò thông thường khoảng 180°C , sau đó tăng lên 200°C, nướng thêm 10 phút nữa cho da gà vàng giòn là được.
Bò xốt ớt chuông, bò rendang, spaghetti rau củ
Thịt bò ớt chuông
Thịt bò: 300g
ớt chuông: 1 quả
1 củ hành tây băm, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê xì dầu, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường; Nước dùng bò, bột năng, dầu ăn
Thịt bò Rendang
Thịt bò: 500g
Nước cốt dừa: 250ml
3g quế, 5g đinh hương, 4 miếng sao hồi, 2 trái thảo quả, 2 lá chanh kaffir, 2 thìa súp bơ dừa, 20g quả Asam gelugor, đường, muối
Xốt ướp thịt bò: 1 thìa cà phê muối, 2 củ hành khô, 1 miếng riềng tươi, 3 củ xả, 4 tép tỏi, 1 miếng gừng, 10g ớt khô, dầu ăn
Cơm nghệ
Gạo nếp: 2 chén
Bột nghệ: 2 thìa súp
½ chén nước cốt dừa, ¼ thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê đường, lá dứa
Spaghetti thịt bò và rau củ xào
Mì spaghetti: 300g
Thịt bò bằm: 200g
500ml nước dùng bò, 50g ớt chuông xanh, 50g ớt chuông đỏ, 2 tép tỏi băm, ½ củ hành tây băm, 10g bột phô-mai, 300ml xốt cà pasta, 2 thìa cà phê rượu đỏ, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê hạt nêm, ½ thìa cà phê tiêu, dầu ô-liu
– Thịt bò rửa sạch, cắt khối vuông vừa ăn. Ướp với xì dầu, hạt nêm, đường, tỏi băm, hành tây khoảng 30 phút cho thấm gia vị. Đem áp chảo thịt bò cho chín vàng 2 mặt.
– ớt chuông rửa sạch, băm nhuyễn. Làm nóng 2 thìa súp dầu ăn, cho ớt chuông vào xào đều, nêm hạt nêm, đường, nước dùng bò và một chút bột năng vào khuấy đều cho đến khi hỗn hợp sệt lại.
– Thịt bò rửa sạch, cắt khối vuông vừa ăn
– Củ hành, tỏi lột vỏ. Gừng, giềng rửa sạch, gọt vỏ. Sả băm nhuyễn. Cho tất cả gia vị ướp bò vào máy xay sinh tố xay nhuyễn
– Đun nóng một ít dầu trong nồi, xào đinh hương, thảo quả, quế và sao hồi cho đến khi có mùi thơm. Cho hỗn hợp ướp bò vào, thêm bơ dừa và Asam gelugor, khuấy đến khi sôi thì cho thì cho thịt bò vào nấu chín. Cho lá chanh vào, nêm đường, muối vừa ăn. Hạ nhỏ lửa đun khoảng 1 giờ cho thịt mềm và nước sệt lại, khuấy thường xuyên để lớp cặn không hình thành ở đáy nồi.
– Vo gạo, để ráo. Hòa bột nghệ với 1 chén nước, ngâm gạo vào nước nghệ ít nhất 3 giờ. Rửa sạch gạo, đặt vào nồi hấp với lá dứa khoảng 20 phút cho chín
– Hòa muối, đường với nước cốt dừa. Đổ vào phần cơm vừa nấu trộn thật đều. Cho vào nồi nấu lại lần nữa khoảng 10 phút
– Ớt chuông cắt nhỏ. Thịt bò bằm ướp với muối, tiêu, tỏi băm, ít dầu ô-liu
– Bắc nước lên bếp đun sôi, cho vào một chút muối, đến khi nước trong nồi lăn tăn thì cho mì vào để khoảng 10 phút cho nước đun sôi trở lại. Mì chín, xả mì bằng nước sạch
– Đun nóng dầu ăn trong chảo trên lửa vừa, phi thơm tỏi và hành tây băm nhuyễn, cho thịt bò vào đảo đều. Cho nước dùng bò, rượu đỏ, xốt cà chua vào, nêm gia vị vừa ăn, trộn đều. Nấu khoảng 30 phút cho đến khi nước sệt lại
– Lấy chảo khác, cho dầu vào phi thơm tỏi băm, cho ớt chuông vào xào chín, tiếp theo cho hỗn hợp xốt vừa xào vào, cho mì vào trộn đều đến khi hỗn hợp sôi trở lại. Cuốn vắt mì cho lên đĩa, rưới xốt, rắc phô-mai bột và ngò tây lên
– Dọn lần lượt các món thịt bò áp chảo với xốt ớt chuông, thịt bò rendang kèm cơm nghệ, và spaghetti trên đĩa dài.
Để cắt được các miếng thịt bò thật mỏng mà không bị nát, có thể gói thật kĩ thịt rồi cho vào ngăn đông tủ lạnh để miếng thịt hơi cứng lại. Khi nấu, lấy thịt ra cắt từng lát một sẽ dễ dàng và đẹp mắt hơn.
Cá ngừ rau củ kèm xốt Ponzu
Cá ngừ: 600g
Bơ: 1 quả
2 quả cà chua, 1 cây cần tây, 1 củ hành tây, 1 trái dưa leo, 50g trứng cá hồi, vài lá xà lách, vài cọng hành lá
Ướp cá ngừ: 2 thìa cà phê gừng xay, ½ thìa cà phê ớt xay, 3 thìa cà phê húng quế tươi, 2 thìa cà phê rau mùi xắt nhỏ, 2 thìa cà phê mật ong, 3 thìa súp đường, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê tiêu xay, 100ml nước xốt cá ngừ
Xốt Ponzu: 3 thìa súp mirin, 2 thìa súp giấm gạo, 1 thìa súp nước tương, 1 thìa súp yuzu tươi, 2 thìa cà phê nước cốt chanh
– Cá ngừ rửa sạch, cắt hạt lựu. Cho các nguyên liệu ướp cá ngừ vào trộn đều, cho cá ngừ vào ướp khoảng 10 phút
– Bơ cắt đôi, bỏ hột, xắt hạt lựu. Cà chua rửa sạch, cắt đôi, bỏ hạt, xắt hạt lựu phần thịt. Cần tây, hành tây, dưa leo rửa sạch, xắt hạt lựu
– Xếp thịt cá ngừ vào ½ khuôn tròn, tiếp đến xếp lần lượt bơ, cà chua, hành tây, cần tây và dưa leo cắt hạt lựu vào cho đến khi đầy khuôn, nén chặt tạo hình khối sau đó gỡ khay ra
– Xốt Ponzu: Trộn nước tương, nước chanh, mirin và giấm cho vào nồi, để lửa nhỏ, khuấy cho tan đều. Khi hỗn hợp sôi, tắt bếp, cho yuzu vào, khuấy đều
– Xà lách rửa sạch. Hành lá rửa sạch, cắt bỏ đầu, trụng sơ qua nước sôi. Dùng hành lá cột giữa lá xà lách, đặt lên trên khối cá ngừ trang trí. Rưới nước xốt Ponzu lên trên, ăn kèm trứng cá hồi.
Cá ngừ muốn ăn sống phải chọn mua cá ngừ thật tươi. Xếp vào khay đem ướp lạnh đến khi thịt cá ngừ đông cứng, có màu sắc từ đỏ tươi chuyển sang hồng hoặc trắng hồng là được.
Trilogy of durian
Lòng trắng trứng: 100g
Lòng đỏ trứng: 80g
150g đường trắng, 400g cơm sầu riêng, 50g bột mãng cầu, 50g bơ, 200ml sữa tươi
Durian mousse
Lòng trắng trứng: 100g
Đường bột: 100g
200g cơm sầu riêng, 400ml sữa tươi, 20g gelatine, 300ml kem, 50g chocolate, dâu tây trang trí
Durian custard cake
Bánh tart hình sầu tiêng: 1 vỏ
Cơm sầu riêng: 150g
250ml sữa tươi, 20g bơ, 50g đường nâu, 4 cái lòng đỏ trứng, 1 thìa cà phê vanilla, 25g bột mì
– Bơ đun cách thủy cho tan chảy. Cho cơm sầu riêng, sữa, bơ vào máy đánh trứng, đánh cho đến khi mịn đều. Trút hỗn hợp ra thố, cho lòng đỏ trứng và ½ lượng đường vào, đánh mịn
– Cho lòng trắng trứng vào ½ lượng đường còn lại, đánh cho đến khi sủi bọt. Thêm chút bột mãng cầu vào, tiếp tục đánh cho đến tạo chóp cứng
– Cho lòng trắng trứng vừa đánh vào hỗn hợp sầu riêng, trộn đều, nhẹ tay. Trút hỗn hợp vào khuôn bánh bỏ, cho vào lò nướng, nướng khoảng 15-20 phút ở 180°C là được. Bánh chín lấy ra
– Cho gelatine vào chảo đặt lên bếp khuấy tan khoảng 1 phút cho bột nở ra
– Cơm sầu riêng cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn
– Đánh lòng trắng trứng với đường bột khoảng 5 phút cho đều. Cho tiếp kem, sữa tươi vào đánh đều sau đó cho cơm sầu riêng và gelatine vào đánh cho đến khi hỗn hợp trộn đều vào nhau. Trút ra khuôn, đặt vào ngăn đông tủ lạnh khoảng 4-6 tiếng cho đông lại. Lấy ra, trang trí với chocolate và dâu tây
– Đánh mịn lòng đỏ trứng và 50ml sữa, rây bột vào
– Cho lượng sữa còn lại vào 1 cái chảo, cho thêm vanilla và đường vào, nấu sôi, khi thấy đường hòa tan trong sữa thì tắt bếp. Đổ từ từ hỗn hợp trứng vào khuấy nhẹ cho hỗn hợp dày lên, để lửa nhỏ, không đun sôi
– Tắt bếp, tiếp tục cho thêm bơ vào khuấy liên tục, đến khi mịn đều là được. Cho hỗn hợp vào vỏ tart, đặt vào tủ lạnh.
Trình bày: Xếp lần lượt Durian mousse, Durian souffle, Durian custard cake trên đĩa dài, trang trí thêm xốt sầu riêng và chocolate.
Mùi thơm của sầu riêng chín khá mạnh, thường được dùng làm hương vị nền cho nhiều loại bánh, kẹo, kem, nước xốt. Khi mua sầu riêng bạn nên chọn quả có cuống chắc và vỏ còn tươi.
Theo Ahmad Azahazuddin Omar (Món ngon Việt Nam)