Dọc ba miền Bắc – Trung – Nam, vị chua được sử dụng khá phổ biến và mang những sắc thái riêng biệt. Tùy thuộc và vị trí địa lý, khí hậu và văn hóa của mỗi vùng, mỗi miền mà vị chua có sự khác nhau. Điều đó mang đến cho ẩm thực Việt sự tươi mới và sức hấp dẫn.
Vị chua trong ẩm thực miền Trung thường chú trọng vào các nguyên liệu như khế, cà chua, tai chua, nhút mít, măng chua, dưa cải, cà pháo muối… Nồi canh chua nơi này thường được sử dụng nguyên liệu chính là các loại hải sản. Trong tô canh chua, còn được thêm vị chan chát của rau răm hoặc trái vả, mang đến vị chua-chát rất đặc biệt. Vị chát này có tác dụng làm trung hòa vị chua và giảm mùi tanh hải sản.
Canh tép nấu khế
Tép bạc tươi: 300g
Khế chua: 3 quả
1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột ngọt, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa súp đường, 1 thìa cà phê hành tím băm, 500ml nước dùng cá, 50g rau răm, 1 thìa súp dầu ăn
– Tép rửa sạch, ngắt bỏ phần râu. Khế chua rửa sạch, cắt bỏ mép, xắt lát vừa ăn
– Rau răm nhặt bỏ gốc, lấy phần lá, rửa sạch, xắt nhỏ
– Cho dầu ăn và chảo phi thơm hành tím băm trút nước dùng vào đun sôi, cho khế vào nấu cho ra vị chua, đổ tôm vào, nêm nếm hạt nêm, muối đường, bột ngọt cho vừa miệng, đun sôi lại lần nữa. Cho rau răm vào. Tắt bếp.
Nhắc đến vị chua của người miền Bắc, người ta thường nói đến món bún riêu cua, bún ốc, riêu cá… Món ăn này, giờ đây, khá phổ biến ở cả ba miền nhưng với người miền Bắc, đặc trưng của vị chua rất tự nhiên từ những gia vị được lên men như cơm mẻ, giấm bỗng hay các loại trái như chanh cốm, trái sấu, quả dọc…
Bún riêu cua
Cua đồng: 500g
Cà chua: 2 trái
1 miếng đậu hũ, 50g trái sấu, 400g bún tươi; Muối, hạt nêm, ớt xay, hành tím băm, mắm tôm; Rau muống, rau chuối bào, húng quế, kinh giới, giá, hành ngò, dầu ăn
– Cua ngâm nước gạo 1 đến 2 giờ cho nhả hết đất cát, xả lại nước sạch. Lột yếm cua, mai cua để riêng. Dùng muỗng nhỏ nạo lấy phần gạch cua cho vào chén, ướp với một ít tiêu xay, hạt nêm. Xay hoặc giã nhỏ mai cua, cho vào khoảng 1,5 lít nước lạnh, lọc kỹ cho phần xác cua trong là được
– Cà chua xắt múi cau. Đậu hũ xắt miếng vuông, chiên vàng. Trái sấu giã giập, nấu với khoảng 100ml nước, lọc lấy nước chua. Các loại rau rửa sạch
– Phi thơm hành tím băm với dầu ăn, cho gạch cua vào xào. Trút ra, cho cà chua vào xào chín mềm. Bắc nồi nước cua xay lên bếp, cho vào khoảng 1 thìa cà phê mắm tôm, đun nhỏ lửa cho cua kết riêu. Nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua vào, không khuấy, nêm muối, hạt nêm, nước chua vừa ăn. Tắt bếp
– Cho bún, đậu hũ, giá vào tô, chan nước cua lên, cho hành, ngò, ớt vào. Ăn kèm các loại rau, mắm tôm.
Với người miền Nam, món canh chua khá thông dụng và phổ biến. Vị chua trong ẩm thực Nam Bộ thường được lấy từ các loại như trái bần, trái giác, chùm ruột, me, lá giang… Vùng đồng bằng sông Cửu Long trù phú nên canh chua miền Tây Nam Bộ thường nấu với rất nhiều loại cá, tôm… – những sản vật miền sông nước. Nồi canh chua nơi đây thường cho thêm đường, thiếu nó nồi canh không nên chất được… Cá khi ăn được gắp ra, ăn kèm nước mắm mặn giằm ớt cay.
Canh chua cá rô bông súng
Cá rô đồng: 400g
Bông súng: 300g
10g ớt cay, 80g trái bần chín, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa súp đường, 1 thìa súp hạt nêm, ½ chén nước mắm ngon, 600ml nước dùng; Ngò gai, ngò om, lá quế
– Cá rô đồng làm sạch vảy, cho muối vào trà cho bớt nhớt, xả lại bằng nước lạnh, để ráo nước
– Bông súng tước xơ, thái khúc ngắn vừa ăn
– Ớt sừng xắt lát. Trái bần cho khoảng ½ chén nước, lọc lấy nước cốt
– Ngò gai, ngò om, lá quế nhặt bỏ lá úa, rửa sạch, vẩy ráo nước
– Cho nước dùng vào nồi đun sôi, cho cá rô vào nấu chín, cho nước cốt trái bần, ớt, cọng bông súng vào nấu sôi trở lại, nêm nếm muối, hạt nêm, đường, 1 thìa súp nước mắm, rau ngò gai, ngò om, lá quế vào. Tắt bếp
– Cho canh ra tô, dùng kèm với nước mắm ớt mặn.
Theo Đức Hùng (Món ngon Việt Nam)