Hot Smoking: Còn gọi là nướng (barbecuing, kippering), quá trình này chỉ cần một thời gian ngắn ngâm muối và xông khói ở nhiệt độ 32 độ C trong 2h đầu tiên và 65 độ C trong 4-8 tiếng sau. Cá được xông khói bằng phương pháp này thường hơi ướt, hơi mặn và chín đều. Phương pháp này chỉ bảo quản trong tủ lạnh được vài ngày.
Cold Smoking: Cần thời gian ngâm muối lâu hơn, nhiệt độ thấp hơn ( chỉ khoảng 29-32 độ C) và thời gian xông khói cũng lâu hơn. Phương pháp này làm cho cá trở nên mặn hơn và khô hơn . Nếu Hải sản đuợc xử lí đúng bằng phuơng pháp này, người ta có thể bảo quản trong tủ lạnh đến vài tháng
Tất cả các lọai hải sản đều có thể đuợc xông khói nhưng người ta thường xông khói lọai hải sản nào có nhiều mỡ như cá hồi, Mackerel…vì chất béo từ cá tiết ra sẽ làm cá có hương vị của khói và màu sắc hấp dẫn hơn so với các lọai hải sản có ít chất béo (dễ trở nên khô).
Các lọai gỗ dùng để xông khói cho hải sản: Các loại gỗ không có nhựa cây như gỗ sồi, gỗ táo, gỗ thích (maple), không nên dùng các lọai gỗ có nhựa như gỗ thông ….
Hệ thống lò để xông khói:
Một mẻ tôm trứng xông khói giá chỉ khoảng 12 euro 1 kg, thịt ngọt và hương vị đặc trưng:
Cá Mackerel xông khói:
Cá hồi (khoảng 7 euro 1 khúc) khách du lịch vào mua nhiều vô kể: