Một người nào đó đã đưa ra một cách khá thú vị cái gọi là bản đồ phở Hà Nội. Trong bản đồ đó, người ta nhắc đến những tiệm phở nổi tiếng của xứ Hà thành: nào là phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn… Những hàng phở có tiếng từ lâu và đến bây giờ người ta vẫn mặc nhiên coi đó là đỉnh cao của phở Hà Nội.
Thế nhưng, cũng phải nói rằng, không phải người nào ở đất Hà Nội cũng ngày ngày tìm đến những tiệm phở nổi tiếng ấy để thưởng thức một tô phở mà người ta coi là “đậm chất phở”. Hàng ngày, bên những quán ven đường, có những chỗ chẳng được gọi là quán bởi chỉ có vài cái ghế nhựa, dăm cái bàn con kê sát bên cạnh con ngõ nhỏ, người ta ăn phở. Quán phở ấy chẳng có tên, cũng chẳng do một nghệ nhân ẩm thực nào chế biến, chủ hàng chỉ là một bà, một cô vì mưu sinh mà mở hàng. Ấy thế mà, sáng sáng, vẫn có rất đông người đến ngồi xì xụp một bát phở bò tái chín trước khi vội vàng đến công sở. Hóa ra, cửa hàng nào mở ra cũng có những khách hàng riêng của nó. Và cũng không thể phủ nhận, những quán không tên cũng góp phần làm cho phở trở nên gần gũi và có sức trường tồn trong lòng những người dân Hà Nội.
Những bậc sành ăn xưa kia không chấp nhận nổi món phở được ăn với quẩy, với trứng, món phở gà chặt hay phở có giá trần… Thế nhưng, đến nay, ta vẫn bắt gặp người ta ăn phở với một vài cái quẩy hay có thêm quả trứng trần. Còn phở gà chặt thì có cả hẳn một cửa hàng lớn chuyên bán loại phở này mà hàng ngày vẫn đông nghìn nghịt những người vào ăn. Có lẽ những người này chẳng để ý lắm đến sự tinh tế, thanh nhã của người Hà Nội khi thưởng thức phở. Họ chỉ là người bình thường và ăn phở như một thức quà sáng bình thường như xôi lúa, như bánh mì mà thôi. Ngày xưa, Thạch Lam nói về các gia vị của phở: “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt…”. Giờ, không phải hàng phở nào cũng phục vụ chanh cốm cho những thực khách sành ăn nữa. Người ta dùng dấm thay chanh, dùng tương ớt thay ớt tươi, vẫn cứ thấy bát phở ngon như thường. Và càng khó để tìm thấy hương cà cuống “thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Đấy, cách ăn phở của những người Hà Nội bây giờ như thế, kém tinh tế hơn so với các cụ ngày xưa nhiều nhưng cũng không thể nói rằng văn hóa phở của người Hà Nội đã bị mai một, bị tàn phai…
Dù có là món phở đúng chất phở Hà Nội như các nhà văn nổi tiếng đã miêu tả trong các tác phẩm kinh điển hay chỉ là một bát phở đơn giản, còn nhiều thiếu sót của những hàng phở bình dân thì người ta vẫn thưởng thức nó ngày ngày như một món quà đặc biệt ở đất này. Như hai mặt của một tờ giấy, những hàng phở gia truyền nổi tiếng và những hàng phở hè phố mới mở vẫn cùng nhau tồn tại. Chính điều này làm nên sự đa dạng, phong phú và trở thành một nét rất riêng của ẩm thực Hà thành…
Theo monngonhanoi