Thịt bò thăn thái lát, tim cật lợn thái mỏng, ướp gia vị cùng với cà chua, cà rốt, hành tây, nấm hương trộn đều, xào cho chín, rồi đổ vào bát cơm cháy. Cơm cháy kêu xèo xèo, bốc khói, toả mùi thơm. Nhai cơm cháy giòn tơi, chứa nhiều hương vị của món ăn thập cẩm nóng sốt, đậm đà, không bao giờ quên được.
Mắm tép Gia Viễn
Bát mắm tép được múc ra mầu đỏ tươi, có mùi thơm ngọt, rất hấp dẫn. Người ta có thể rang mắm tép với thịt ba chỉ. Ăn mắm tép Gia Viễn không cần cho thêm bột ngọt, vẫn có vị ngon ngọt, đậm đà. Ngày nay mắm tép Gia Viễn đã trở thành món ăn đặc sản của các bữa tiệc khi có thêm đĩa rau ngon.
Tái dê Hoa Lư
Tái dê Hoa Lư trở thành món ăn đặc sản ở Ninh Bình. Huyện Hoa Lư có những dãy núi đá vôi nên dê thường sống trên đó rất nhiều. Người ta bắt dê núi về làm lông, thui vàng, mổ ra ướp với lá hương nhu hoặc lá cúc tần hơn chục phút, rồi lọc lấy thịt (để cả da) đem nhúng vào nước sôi cho chín tái, sau đó thái nhỏ, mỏng đều (thái ngang xớ). Lấy vừng đã rang giã dập, sả thái nhỏ, lá chanh, gừng, ớt tươi thái nhỏ, nước chanh, bột ngọt đổ vào thịt dê tái đã thái, tất cả trộn đều là thành tái dê.
Ăn tái dê phải kèm theo lá sung, chuối xanh, khế, lá mơ và không thể thiếu tương gừng để chấm. Có thêm chén rượu Lai Thành để uống thì quả là điều thú vị.
Ngoài tái dê, người Ninh Bình còn chế biến được nhiều món ăn khác từ loài động vật vùng sơn cước này, trong đó chạo dê là một món ăn khá đặc biệt thuộc dạng “bố vợ đãi con rể tương lai”.
Rượu cần Nho Quan
Rượu Lai Thành
Lai Thành là miền quê nằm ở cực Nam huyện Kim Sơn, có nhiều đặc sản như gạo tám xoan, dự hương, nếp mùa, nếp hoa cau, chiếu cải…. Nhưng nổi tiếng hơn cả vẫn là thứ rượu được chưng cất từ gạo trồng trên chính đất này. Hạt gạo tròn, thơm, vỡ ra trắng như mầu sữa, thoang thoảng một vị hương dịu ngọt…. Mỗi năm, người Lai Thành đều giành một phần quỹ đất để trồng thứ lúa nếp truyền thống đó. Lúa nếp gặt về, phơi khô, sàng sẩy thật kỹ đưa vào chum bảo quản để nấu rượu. Ở đây đã có nhiều gia đình hàng chục đời theo nghề nấu rượu, có vài tộc họ chuyên làm men rượu và họ có những bí quyết riêng, nên men của họ dù có để hàng năm vẫn thơm và khô. Để có một loại men quý họ còn dùng cả một vài thứ dược liệu có tác dụng lưu thông khí huyết, diệt khuẩn, nên rượu Lai Thành, khi nấu ra càng để lâu rượu uống càng ngon, càng chắc.
Nem Yên Mạc (Yên Mô)
Nem chua Yên Mạc có từ lâu lắm rồi, nhưng hiện nay ở Yên Mạc số người làm được loại nem đặc biệt này không nhiều, bởi ngoài bí quyết nhà nghề đòi hỏi phải có niềm đam mê, yêu nghề. Quy trình chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt: nem làm ra bảo đảm phải sạch, thơm ngon, mầu sắc tươi, sợi thái phải đều, để hàng tuần vẫn dùng được và không bị biến chất.
Nem Yên Mạc sau thời gian ủ men là ăn được ngay, để từ 5 đến 7 ngày mở ra sắc vẫn hồng, hương vị thơm và ngọt. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi cho lên đĩa gắp từng dúm nhỏ, lấy lá ổi tầu, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi giã nhỏ thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả khắp cơ thể.
Bánh Dứa Hưng Hiền
Yên Mô vốn là đất Trần Ngỗi lên ngai vàng, tức Trần Giản Định, nhà Hậu Trần. Ông giương cao ngọn cờ nghĩa chống quân Minh xâm lược. Bởi vậy, làng Hưng Hiền, xã Yên Mỹ cũng như nhiều làng quê khác ở Yên Mô, tỉnh Ninh Bình, hàng năm mở lễ hội vào giêng, hai, thường làm nhiều thứ bánh để cúng thần trong đó có bánh Dứa.
Bánh Dứa là ‘đặc sản’ của Hưng Hiền, cũng nổi tiếng như ‘quốc lủi Hưng Hiền – một thứ rượu đứng vào loại ‘anh cả’ của Yên Mộ Cũng có thể nói bánh Dứa là sản phẩm ‘cha truyền con nối’, ‘bà dạy cháu làm’.
Trước hết, cần chọn loại gạo nếp ngon – nếp cái hoa vàng. Hạt nếp bóng và mọng, độ dẻo và hương thơm vào loại siêu hạng, các ‘anh’ nếp khác không thể bì. Từng mẻ nếp được rang sao cho nở đều, mỗi hạt nở cứ đẹp như hoa ấy, không quá già, cũng không quá non. Phải chọn củi mà lên lửa để lửa bếp cháy liu riu, chứ lửa ‘bốc’ quá là hỏng.
Những mẻ nếp vừa rang, nóng vừa độ ấm tay, đem trộn với nước đường trắng. Loại nước đường này phải thật nhuyễn, trong suốt, không còn một hạt đường dẫu chỉ nhỏ bằng nửa cái mắt muỗi, để khi dàn ra nó không bị một chút ‘sạn’ nào.
Nếp trộn nước đường được dàn ra thành phên mỏng hơn bánh đa dàn trên phên nứa để phơi và chỉ được dày hơn bánh cuốn một chút. Đây là nghệ thuật dàn bánh, cái tay mách bảo thế nào là vừa.
Nhân là hai vị thuốc dễ kiếm – thảo quả và quế chi, ‘tán’ nhỏ, nhuyễn rồi đặt vào giữa bánh. Động tác tiếp theo là cuộn bánh lại, tròn như ngón tay cái, dài khoảng gần hai gang tay. Khi cuộn bánh thành hình tròn phải tròn đều như ống sáo, chứ không được chỗ to, chỗ nhỏ, chỗ phình ra, chỗ lại lép vào.
Bánh Dứa không dùng chõ đồ, cũng không cho vào nồi luộc và cũng không kẹp vào vỉ thép như kiểu nướng chả mà bánh này phải sấy – sấy khô trên than hồng. Việc sấy bánh cũng đòi hỏi sự ‘linh cảm’ của bàn tay, sao cho bánh khô vừa đến độ giòn.
Đây là loại bánh mang ‘nhãn hiệu Hưng Hiền’. Bánh được đặt trên đĩa cổ, lại đặt trong mâm quả, phủ vải điều, trịnh trọng đội lên đầu để ra đình lễ thánh. Ngày xưa, từ 13 đến 15 tháng giêng âm lịch, làng Hưng Hiền vào hội, quả là vui như tết vậy.
Thời ấy, hội làng có đánh đu, đánh cờ người, kéo co, chọi gà… Và, có một tiết mục đặc biệt. Mâm bánh Dứa cúng xong, mọi người đều được hưởng ‘lộc thánh’. Loại bánh làm công phu, nên khi ăn bánh lại phải theo phép lịch sự – ta quen gọi là ăn có văn hóa – ấy là khi cầm bánh lên, cái bánh hơi rắn và nhè nhẹ, cứ thong thả mà ‘đi’ từng miếng một, bởi nó giòn và rất ‘chiều miệng con người’.
Hương vị của bánh Dứa là sự kết hợp của nhiều yếu tố: Mùi hương của nếp quê, chất thơm của thảo quả; vị cay nhẹ của quế chi; cái ngọt của đường; sự giòn của tài sấy bánh.
Trên vùng đất cổ, nhiều làng, nhiều vùng quê đã và đang là những ‘lò’ sản xuất bánh – những thứ bánh mang nét đặc sản không thể lẫn với những nơi khác.
Món dê Ninh Bình
Có một món ăn đặc sản mà bất cứ ai đã thưởng thức một lần đều khó quên được, đó là món tái dê thị trấn Me (huyện Gia Viễn, Ninh Bình).