Có người đã ví von về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của Giang Tô và Triết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của Quảng Đông và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; còn món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba.
Trong tám trường phái ẩm thực đó thì món ăn của Tứ Xuyên được phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên gồm hai trường phái Thành Đô và Trùng Khánh, có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm… Món ăn đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị, nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngoài nước. Có hai món ăn nổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay.
Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nguyên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào từng trường hợp cụ thể. Trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, nộm, muối, kho, ướp… Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm nhạt, nặng nhẹ, món ăn không thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Đặc điểm lớn nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên.
Ngỗng quay Bắc Kinh
Người ta thường ví von rằng đến Bắc Kinh mà chưa ăn ngỗng quay coi như chưa đến Bắc Kinh. Quả thật, món ăn cao cấp và nổi tiếng ở đây là ngỗng quay. Ngỗng trước tiên phải được vỗ béo rồi mới đem thịt. Người ta nhồi vào bụng ngỗng một thứ nước sốt đặc biệt qua một cái lỗ cắt tiết ở cổ rồi đem quay cho đến khi có màu nâu mới ngon. Trong các khách sạn, đầu bếp dọn lên nguyên con rồi theo yêu cầu thực khách mà họ cắt con ngỗng ra thành từng lát nhỏ và mỏng. Những lát mỏng này đem cuốn với bánh tráng và hành lá rồi chấm với nước sốt. Người Trung Hoa ăn món này bằng đũa, nhưng thường thì ăn bằng tay. Kèm với món ngỗng quay là món Bu Lôn hầm từ xương ngỗng. Trong các đại tiệc ngỗng quay luôn đi kèm với gan, lưỡi, trứng ngỗng. Đối với những người sành ăn thì chân ngỗng rút xương là món khoái khẩu. Trước khi thưởng thức ngỗng quay, người ta thường phải uống một thứ rượu thuốc rất nặng gọi là để khai vị.
Vietrave