Mỗi thức đều mang trong mình những nét tinh tế của văn hoá ẩm thực mà người Hà thành đã chắt lọc từ bao nhiêu đời nay. Nhưng nếu nói về sự tinh tế, tỷ mỉ, cầu kỳ trong ẩm thực của người Hà thành sẽ thật thiếu sót nếu như không nhắc tới bún thang.
Không dành cho những ai vội vàng, cũng không phải là món ăn dành cho những người háu đói, bún thang nhẹ nhàng, tỷ mỉ trong cách chế biến lẫn trong cách thưởng thức. Mà bún thang không phải ăn ở đâu cũng ngon nhé! Cũng là bún thang nhưng mỗi hàng lại có một cách chế biến khác nhau nhưng có lẽ phải ăn bún thang ở quán Ngọc Tuyền 58 Đào Tấn chúng ta mới cảm nhận được hết những hương vị đặc sắc của món bún thang bao đời nay của người Hà Thành
Toạ lạc trên con đường số 58 Đào Tấn yên tĩnh nhưng có khá nhiều quán ăn ngon và nổi tiếng, thế nhưng bún thang Ngọc Tuyền vẫn có một chút gì đó rất riêng để dễ dàng níu chân những thực khách lần đầu tiên đi ngang qua đây. Tất cả họ hầu như ai cũng muốn tìm lại một chút hồn Việt xưa giữa một thủ đô hiện đại thông qua món ăn đặc trưng của người Hà Nội xưa. Theo chú Long chủ quán cho biết: nhà chú từ đời bà ngoại chú đã làm bún thang để bán,rồi đến đời mẹ chú và đến đời chú là đời thứ ba rồi. Cách làm bún thang của gia đình cũng rất đặc biệt và cầu kỳ từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến chế biến. Mà nói bún thang là sự hoà quyện tinh tế của ẩm thực Hà thành quả là không sai, để làm ra một bát bún thang đòi hỏi người đầu bếp phải khéo léo kết hợp đến 20 nguyên liệu. Có những loại nguyên liệu dù chỉ dùng một chút thôi nhưng thiếu nó thì không có bát bún thang trọn vẹn. Nguyên liệu được lựa chọn để làm bún thang có: giò lụa, ruốc tôm, thịt gà, trứng tráng mỏng, hành, răm… Đầu tiên là phải có nồi nước dung ngọt và trong, nhưng là vị ngọt của xương chứ không phải vị ngọt của đường hay bột ngọt. Muốn vậy phải luộc gà, hầm xương lợn cho sôi lăn tăn, có người thường trục hớt hết bọt thì nước dùng mới trong. Thả vào đấy sá sùng, tôm he khô cho có vị đặc biệt. Trứng gà cho chút rượu trắng vào rồi đánh đều tay, tráng thật mỏng, thái chỉ. Giò phải chọn loại giò lụa cắt ra bên trong có màu hơi hồng mới ngon, thái chỉ. Gà phải chọn gà mái đã đẻ khoảng 3 – 4 lứa thì khi cho vào luộc mới giòn và ngọt. Thịt gà nạc miếng đùi nâu nâu, miếng lườn trắng nõn xen mà vàng của da không thái mà xé nhỏ. Ruốc tôm giã nhỏ tơi như bông chứ không dung ruốc lợn vì sẽ bị dai. Thêm vào đó chút củ cải khô đã được ngâm tẩm thật kỹ, vài cái nấm hương… Bún cũng phải đặt làm loại sợi nhỏ, trong thì mới ngon.
Quán lúc nào cũng đông khách
Mỗi loại được đặt vào một góc của bát, thứ nào ra thứ đấy. Trên cùng của bát được trang trí bằng chút màu xanh của rau răm thái nhỏ, hành củ xé nhỏ. Trước khi chan nước dùng chủ quán sẽ hỏi xem khách có ăn được mắm tôm không rồi mới cho vào. Mắm tôm như một vị phù thuỷ làm nổi vị của tất cả các nguyên liệu trong bát bún thang, thiếu nó bát bún thang như mất đi nét duyên thầm. Đến đây bát bún thang đã gần hoàn thành nhưng còn một nguyên liệu nữa để tạo nên bát bún trọn vẹn ấy là tinh dầu cà cuống. Chỉ cần nhúng một đầu tăm tinh dầu thôi là đã đủ, thiếu thì không được mà tham thì hắc không ăn nổi. Thế mới thấy một bát bún thang chứa đựng sự tỷ mỉ, cầu kỳ và tài hoa của người đầu bếp.
Từ lâu bún thang là nghiệp bếp núc của gia đình
Bún thang được ví như một người nghệ sỹ cá tính, chỉ là mình chứ không chịu giống ai nhưng ẩn bên trong đó là sự gần gũi không kém phần tinh tế. Phải chăng bún thang là quà nhưng không phải là thứ quà bình thường mà nó mang một vẻ đài các, quý phái không chịu được sự nhôm nhoam, hời hợt. Nó được làm ra bởi bàn tay của người đầu bếp tài hoa và nó cũng kén chọn những người thưởng thức không vội vàng, biết thưởng thức, biết xuýt xoa. Thế mới nói bún thang là một nét tinh tế trong văn hoá ẩm thực của người Hà thành.
Bún thang, cái ngôn từ ngắn gọn và dân dã ấy, chỉ thoạt nghe thôi cũng đã làm cho ta gợi nhớ lên nhiều điều, về ký ức, về tuổi thơ, về một Hà Nội xa xưa… Hãy thử một ghé thăm bún thang Ngọc Tuyền – 58 Đào Tấn – Hà Nội để cảm nhận được hương vị của món ăn mang đậm chất người Hà Thành xưa.
Theo TapchiAmthuc