Chỉ là một món ăn dân dã, nhưng nhờ được nâng lên thành bí quyết cho nên món bún đậu mắm tôm của chị Hương ở ngõ Phất Lộc đã nổi tiếng khắp Hà thành.
Món ngon dân dã…
Khách đến ăn bún đậu mắm tôm ở ngõ Phất Lộc dù đi xe máy đời mới hay xe đạp, vào đây thưởng thức món ngon đều như nhau: tự tìm chỗ mà ngồi ngay đầu ngõ cạnh chảo rán đậu đang sôi xèo xèo, hoặc phải quá bộ vào ngõ đến hai ngôi nhà nhỏ xíu số 47 và 49 mà ngồi chen nhau trên những chiếc ghế con… Món bình dân (mỗi suất ăn chỉ 4.000 đồng, gọi thêm đĩa đậu là 5.000 đồng nữa) nên quán cũng bình dân. ’17 năm trước, gánh bún đậu mắm tôm của tôi bắt đầu từ vỉa hè phố Hàng Bè!’ – chị Trần Thị Hương, chủ hàng bún đậu mắm tôm ngõ Phất Lộc bắt đầu câu chuyện…
Chị Hương, 40 tuổi, luôn tay thái dưa, xếp bún, rót mắm… bên chiếc bàn nhỏ đặt trước cửa nhà 49. Cũng nhờ gánh bún đậu mắm tôm mà chị tậu được căn nhà này. ‘Thuở con gái, tôi thường theo mẹ bán hàng ăn với món sứa tươi muối chấm mắm tôm, kèm đậu phụ nướng với rau kinh giới – món của người nghèo mà… Sau đó, tôi về làm dâu ở ngõ Phất Lộc này. Sinh con đầu lòng được một năm (1985), thì tôi bắt đầu quảy gánh bún đậu mắm tôm ra phố… Cứ thế đến năm 1995 thấy khách đến ăn đông mà vỉa hè ngày càng chật, tôi đánh liều thuê hẳn nhà số 57 đầu ngõ Phất Lộc bán hàng’.
Mẹ chồng chị – cụ Nguyễn Thị Chuyên, 78 tuổi – sống trong căn nhà số 47 bé tí bề ngang chưa đầy 2 m từ những năm 40 của thế kỷ trước ‘hồi còn mấy ông mũi lõ’, theo cách nói của bà. Bà Chuyên người làng Láng, lấy chồng ở ngõ Phất Lộc – gia đình chồng quê gốc Thái Bình làm nghề thợ bạc trên phố Hàng Bạc, chồng bà đã mất cách nay 20 năm. Ngồi bên chiếc bàn bày bún, đậu, rau, dưa của cô con dâu – bà kể: ‘Ngày xưa, món bún đậu mắm tôm không ngon như vầy đâu, chỉ là đậu nướng than hoa với mắm tôm mặn chứ không pha chế như bây giờ!’.
Là yếu tố quyết định trong món ăn, mắm tôm bây giờ trong món bún đậu của chị Hương đã là một bí quyết giữ khách. Mắm tôm ở đây được đặt từ một nơi làm mắm gia truyền ở Thanh Hóa: mắm có màu ửng hồng chứ không phải mắm đỏ hay mắm đen và mắm phải thật thơm dậy mùi chứ không nặng mùi, sau đó được pha chế với đường, mì chính… cho vừa ăn theo bí quyết riêng của chị. Mắm múc ra bát còn được rưới thêm lớp mỡ rán đậu, làm khách mới ăn lần đầu cứ ngạc nhiên không hiểu sao có được thứ mắm tôm sóng sánh lạ lùng như thế. Ai thích ăn thêm chua hoặc muốn ăn nhạt bớt thì cứ việc vắt vào miếng chanh, ai ăn cay thì có ớt vàng tươi xắt lát nhuyễn (tuyệt đối không ăn tương ớt)…
Mắm pha xong theo ý khách là đĩa đậu phụ nóng hổi vừa vớt ra từ chảo được bày lên: những bìa đậu rán vàng tới hay cháy cạnh cũng là theo yêu cầu của khách. Đậu phụ ở đây là loại đậu mềm, mịn, ăn mãi không thấy chán. Bún ăn với đậu rán mắm tôm phải là loại bún miếng Phú Đô dẻo ngọt vắt thành nắm được cắt ra cho vừa một gắp. Rau thơm ăn kèm phải là rau làng Láng gồm kinh giới, húng quế và tía tô lá nhỏ xếp ra đĩa tươi roi rói như vừa ngắt từ vườn nhà. Chị Hương cho biết: sau này tự dưng khách lại thích ăn thêm cả dưa chuột nên đĩa rau lại có đám dưa chuột thái miếng dày. Mà không phải dưa chuột nào cũng xong đâu nhé – phải là loại dưa chuột ở làng Như Quỳnh-Gia Lâm da xanh nõn, ăn vào giòn ngọt tới chân răng… Tất cả gộp lại thành một món ăn thanh đạm mà vẫn đậm đà. Phần lớn khách thích ăn bún đậu vào buổi trưa, nên hàng bún chỉ bán từ giữa trưa đến 2 giờ chiều, gần đây giờ phục vụ có kéo dài hơn nhưng cũng chỉ từ 10 giờ sáng đến 4 giờ chiều.
Cứ đến 12 giờ trưa, hàng bún đậu mắm tôm không còn chỗ chen chân, xe máy xếp dọc theo cả một đoạn ngõ dài. Trước đây hàng bún đậu trụ ở nhà số 57 ngay đầu ngõ. Nhưng hơn một năm nay, chủ nhà không cho thuê nữa, chị Hương phải dời hàng về căn nhà nhỏ của mình ở số 49. Khách phải đi sâu vào ngõ một chút. Cũng không sao. Nhà thành quán, chật chội mà ấm cúng, nếu đông khách quá chủ nhà dọn cả cái sân con ngay trên gác kê thêm bàn cho khách, hay mời khách tràn qua cả cái phòng mấy thước vuông của nhà bà Chuyên bên cạnh.
Khách ngồi chen nhau – phần đông là những người rất trẻ, dân văn phòng, dân phố chợ và cả khách Tây – Tàu du lịch ghé ngang… Khách cúi xuống hít hà bên những đĩa đậu nghi ngút khói chấm vào sóng sánh mắm tôm, rồi ngước lên chạm tường nhà là có thể thấy ngay những bức ảnh xưa cũ bụi mờ của gia đình chủ quán. Trong ảnh, một cô Chuyên 20 tuổi xinh xắn tóc vấn – áo dài the yểu điệu đứng nép bên chồng trên phố hơn 50 năm trước. Ngoài hiên, một bà cụ Chuyên đã gần 80 tuổi ngồi lặng yên nghe tiếng bước chân qua ngõ bằng đôi tai đã nghễnh ngãng lắm rồi…
Cái không khí ấy chỉ có ở hàng bún đậu mắm tôm Phất Lộc – làm sao không níu lấy chân người…
MonngonHanoi.com