Bánh trong và dòn là nhờ vào kinh nghiệm khi làm chín sơ bột (gọi là dáo bột) và chất lượng bột được xay ra từ một loại gạo ngon nào đó. Đây là một bí quyết dân gian làm cho bánh giò ở vùng này ngon khác vùng kia, khi làm bánh giò chưa ngon lắm, họ sẽ thay loại gạo khác cho đến khi đạt yêu cầu mà không cần dùng đến bất cứ phụ gia nào như hàn the, bột tạp.
Cách chế biến:
1. Làm bột: Làm từng ít một với 1kg bột gạo + 1 muỗng cà phê muối + 1 lít nước. Khuấy tan bột và nước, bắc lên bếp, nhỏ lửa, dùng dũa khuấy liên tục kẻo sít nồi cho đến khi bột sệt lại, nửa sống nửa chín, ráo mặt, bắc xuống, vẫn tiếp tục đánh đều cho bột trở thật mượt, mịn và ở dạng sệt rất đặc. Chia bột thành từng phần khoảng 80 – 100g/1 phần. Kỹ thuật dáo bột này, hướng dẫn hàm thụ rất giới hạn đối với ai chưa có kinh nghiệm làm các loại bánh dân tộc VN.
2. Làm nhân: Tùy nhu cầu, nhân phân luợng chuẩn lên.
– 400g nạc mông heo, nếu thích béo thì chọn nạc dăm, băm nhuyễn thịt.
– 20g nấm mèo, ngâm nước cho nở lớn, cắt bỏ gốc rễ, băm nhuyễn nấm.
– Trộn đều thịt, nấm + 1 muỗng súp hành tím băm nhuyển + 1/3 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 2 muỗng cà phê nước mắm ngon. Chia đều nhân thành từng phần nhỏ.
– Xào chín tất cả với 2 hoặc 3 muỗng súp dầu ăn.
– Trứng cút luộc chín lột vỏ, nếu thích.
3. Làm bánh: Với hai cách gói bằng lá và hấp bằng dĩa chén (nếu không có lá)
– Gói bằng lá: Lá chuối cắt miếng vuông, chừng 25cm. Rửa sạch lá, phơi qua nắng cho lá hơi ỉu mềm. Dây nhựa hoặc lạt tre mềm, nhỏ cọng. Xếp chồng hai hoặc ba lá chuối lên với nhau, mặt trái của lá quay vào trong, bảo đảm cho kín, không bị nước vào, quấn lá thành hình phễu, gấp đầu nhọn vào chừng 3cm cho kín. Lấy từng phần bột, cho một nửa vào phễu lá, cho một phần nhân vào + 1 trứng cút nếu thích, đổ tiếp phân nửa bột còn lại vào, xếp kín đáy phễu lá, dùng dây ràng dằng cho đáy không bung ra là được. Xếp bánh vào nồi, châm nước sôi ngập hơn mặt bánh ít nhất 5cm. Tuỳ lượng bánh làm ít nhiều, luộc khoảng 30 – 45 phút sau khi nước sôi là bánh chín. Vớt ra để vào rổ, rá cho ráo nước nhưng đậy lên bánh vải hoặc tấm nylon dày cho bánh giữ nóng lâu.
– Hấp bánh: Nếu muốn hấp bánh cho tiện hoặc không có lá chuối thì dùng dĩa nhỏ sâu lòng, đường kính chừng 25cm hay khuôn nhôm nhỏ, thành cao 3 – 4cm, hoặc chén sứ đồng cỡ, láng vào đá một lớp dầu ăn. Cho vào một lớp bột chừng 2cm, trải lên một lớp nhân rồi đổ thêm một lớp bột nữa. Dùng xửng, hấp cách thủy khoảng 30 phút sau khi nước sôi là bánh chín.
4. Nếu bánh gói bằng lá chuối sẽ có sắc xanh lá cây nhạt khá đẹp mắt, hấp dẫn và mở ra bánh sẽ thơm hơn là bánh hấp bằng dĩa, khuôn. Bánh mới luộc còn nóng, nếu ăn liền bánh sẽ không trong và dòn như bánh để nguội khoảng 1 giờ sau khi nấu.
Theo TapchiAmthuc