Đến Hội An ăn hàng rong mới thấy: có những món tưởng như quen mà lại lạ.
Không ngoa khi gọi Hội An là xứ ăn hàng. Thành phố chỉ nhỏ như một bàn cờ, đi một vòng lại về chốn cũ, thế mà để thưởng thức hết những món ăn lề đường ở đây, du khách phải lưu lại một tuần đến mười ngày. Có món tên gọi nghe lạ và chỉ riêng có ở Hội An như cao lầu, còn hầu hết đều quen như bánh mì, bánh bèo, bún thịt nướng, bún bò, phở, cơm gà, bánh đập, chè bắp, chè đậu ván… nhưng phải thử ăn, ta mới à lên rằng tưởng quen mà lại lạ.
Mấy trăm năm hàng rong
Phố thị ra đời cùng cuộc mở cõi của các chúa Nguyễn Đàng Trong. Thương cảng Hội An sầm uất một thời từng là nơi giao lưu của nhiều nền văn hoá cả Đông lẫn Tây. Trải thêm nhiều thăng trầm của lịch sử, phố tuy phồn hoa chẳng sánh nổi chốn kinh kỳ, thanh lịch chẳng bì kịp đất Thăng Long nhưng từ thẳm sâu lòng phố đã thành hình dấu ấn riêng, mà rất nhiều ngấn tích còn giữ lưu nơi những món ăn và cả cách ăn của người phố Hội. Dấu ấn riêng đó là sự thẩm thấu nhuần nhị của văn hoá Việt và Hoa, đâu đó còn thấp thoáng cả bóng hình Phù Tang và Pháp. Dấu ấn riêng đó là sự gặp gỡ nơi khúc ruột miền Trung văn hoá của những người mở cõi và cả những cuộc thiên di cùng với biến thiên thời cuộc.
Người Hội An thích ăn hàng. Đặc tính đó luân lưu nhiều thế hệ và đã trở thành văn hoá. Văn hoá ăn hàng này có lẽ cắm rễ sâu xa với nền kinh tế tiểu thương hình thành từ thời cảng thị. Tiểu thương có nhu cầu ăn nửa buổi, ăn chơi nên cũng lắm món ăn chơi ra đời và truyền lưu ở xứ này. Mấy trăm năm đã qua, nhịp sống Hội An ngày nay vẫn hãy còn nhàn nhã để giữ lưu những tiếng rao nhẩn nha qua từng con đường nhỏ, và người Hội An vẫn chưa bị “thế giới phẳng” cuốn trôi nên họ vẫn chờ những gánh hàng ngày ngày diễu qua phố để thấy đời thật giản đơn.
Những gánh hàng rong ở Hội An có từ sáng, trưa đến chiều tối. Và mỗi giấc có những loại hàng ăn khác nhau.
Người Hội An thường điểm tâm bằng tô phở Liến nằm ngay trung tâm phố cổ. Phở Liến có lịch sử hơn nửa thế kỷ, là quán phở lâu đời nhất. Phở Hội An không giống phở Bắc, chẳng giống phở Sài Gòn. Bánh phở không mềm mà dai dai, sừn sựt, hình như người Hội An không thích cái gì mềm mại quá (cả cao lầu cũng chẳng mềm)! Người làm bánh phở tráng bánh rồi đem phơi, nhưng không được khô quá để khi dùng chỉ cần trụng qua nước sôi. Nước phở ngoài vị ngọt của xương như những nơi khác còn cộng thêm vị bùi bùi, thơm thơm của đậu phộng sa tế giã nhuyễn. Ngoài rau quế ăn kèm, phở Hội An còn có cả dưa chua làm từ đu đủ xắt lát mỏng ngâm giấm. Ăn một tô phở Hội An, ta gặp một món ăn ngỡ như quen mà lại lạ. Tôi đã từng băn khoăn liệu món ăn này có phải là sự gặp gỡ giữa ẩm thực Việt và Hoa? Sự lưu trú lâu đời của cư dân người Hoa khiến cho món ăn vốn thuần chất Việt phải uyển chuyển đổi thay để dung chứa cả thói ăn của những người dân mới?
Món ăn chơi theo giờ giấc
Tầm 9, 10 giờ ở Hội An, các cô bán chè lại quảy gánh rồi tìm tới một vỉa hè có bóng cây, vừa ngả nón lá quạt mát, vừa rao lanh lảnh “Chè đậu ván nước đá”. Phố có nhiều chè, nhưng có lẽ đặc trưng nhất là chè đậu ván, món vừa ăn chơi vừa giải khát trong những bữa xế trưa đổ lửa miền Trung. Nước chè trong veo, thêm vài miếng lường phảnh đen bóng, cùng với vài giọt quất chua đủ sức xua tan cơn mệt mỏi giữa trưa hè. Ăn chè đậu ván mà không có quất là mất đi phân nửa vị ngon, cái kiểu ăn này, hình như tôi chưa từng gặp ở nơi khác.
Xế chiều, khoảng 3, 4 giờ, những gánh hàng từ ngoại ô lũ lượt đổ về phố xoá đi sự uể oải của buổi chiều. Món buổi chiều thường là món ăn chơi, ăn cho vui chứ không cốt no để còn ăn cơm chiều nữa. Bánh bột lọc, bánh ướt thịt nướng, bột báng, bánh bèo… những thức quà rẻ tiền của dân nghèo vùng ngoại ô thân thuộc với dân phố đã nhiều đời. Bánh bèo Hội An, cũng như nhiều vùng quê đồng ruộng Quảng Nam khác, thường to và dày chứ không nhỏ xinh, mỏng mảnh cách cung đình kiểu bánh bèo Huế. Nước xốt chan lên bánh được làm từ bột gạo xào chung với tôm và thịt ba chỉ băm nhỏ, thêm một chút bột điều tạo thành một thứ sền sệt màu cam, thơm ngon. Bánh bèo phải ăn kèm với ram vừa giòn vừa béo được chiên từ những cọng mì cao lầu khô. Khi ăn, chan thêm một chút nước mắm ớt tỏi nữa thì hoàn hảo.
Buổi khuya Hội An, không gì thích bằng ngồi ghế đá cạnh sông Hoài nhâm nhi ổ bánh mì Phượng nóng giòn, thơm phức trong không khí dìu dịu của nước, của trời. Bánh mì Hội An không nguội và nhiều thịt như bánh mì Sài Gòn. Bánh mì Hội An bao giờ cũng giòn và nóng, patê, thịt xíu, rau dưa, chả lụa, nước xốt, tương ớt… tất cả đều tiết chế một cách vừa đủ để khi tổng hoà thành ổ bánh mì thì vừa miệng đến miếng cuối cùng, rồi còn thòm thèm muốn ăn thêm ổ nữa. Tôi đã nhiều lần nghĩ về ổ bánh mì Phượng Hội An như một sản phẩm của sự làm nên dư vị. Và quả thực, dư vị đó đã theo tôi rất lâu sau nhiều năm xa phố.
Tôi chỉ mới dạo một vòng phố, cùng vài món ăn hàng trong một ngày. Người Hội An còn nhiều món ăn theo mùa, theo lễ nữa. Mỗi món ăn đều có “cái cớ” để ăn vào thời gian đó, địa điểm đó bởi ăn hàng ở Hội An không chỉ là ăn, mà còn là văn hoá. Ăn hàng không chỉ để thưởng thức hương vị mà còn để khám phá những trầm tích của Phố qua từng món ăn.