Chua

Chua

Chất tạo chua trong ẩm thực có thể được chia làm hai loại: tự nhiên và nhân tạo. Các loại lá, quả có vị chua trong thiên nhiên như chanh, sấu, me… được người Việt sử dụng rất nhiều trong các món ăn. Ngoài ra, người ta còn sử dụng những chất chua do con người làm ra từ các nguyên liệu có sẵn như giấm, mẻ… Để có thể giới thiệu một cách tỉ mỉ tất cả các loại thì dung lượng một bài viết này không thể đáp ứng được. Nhưng qua đây, chúng tôi chỉ muốn bạn đọc hình dung một phần nào đó về các chất tạo vị chua mà người ta thường dùng trong chế biến món ăn.

Nhắc đến chua, người ta sẽ nghĩ ngay đến chanh, một loại quả được sử dụng thường xuyên trong các món ăn Việt. Trưa hè oi ả, một bát nước rau muống luộc vắt chanh, ăn cùng vài quả cà muối, bữa cơm trở nên ngon miệng lạ thường. Vị chua hơi gắt của chanh tưởng chừng sẽ làm người ta nhăn mặt khi nếm thử những lại rất hợp khi làm nền cho các món ăn dân tộc. Trong các món gỏi, người ta cũng ưa dùng chanh hơn bởi vị chua và mùi thơm của chanh khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Chanh còn là thứ gia vị không thể thiếu trong rất nhiều các món ăn khác. Nếu ăn phở mà thiếu đi vài giọt chanh cốm thì cũng làm mất đi một phần hương vị của món ăn độc đáo đó. Hay như khó ai có thể tưởng tượng được mùi vị của bát mắm tôm mà thiếu chanh. Mùi nồng nồng, mặn gắt của mắm tôm dường như mất hẳn khi có những giọt chanh tươi kết hợp cùng. Vị chua của chanh vì thế được rất nhiều người ưa thích.

Một loại quả tạo nên vị chua dịu, thơm mát làm nên đặc trưng cho mùa hè Hà Nội, đó là sấu. Quả thật, sấu đã khiến những người yêu Hà Nội, yêu hương vị mùa hè không thể quên. Bát canh thịt nạc nấu sấu khiến người ta quên hết cái oi nồng khó chịu của mù hè xứ Bắc. Người ta còn dùng sấu để ngâm với mắm, ớt để làm nên món mắm sấu chua chua, cay cay rất thú vị. Sấu không có vị chua gắt như chanh, cũng không có vị hơi the đắng của vỏ chanh, sấu mang vị chua đằm thắm hơn, hơi chát nhẹ nhưng vị chát chỉ thoáng qua, không làm người ta khó chịu. Có lẽ chính bởi vị chua đặc biệt ấy khiến người ta không thể không nhớ, không thương…

Ngoài ra, người ta cũng không thể không nhắc đến me khi nhắc đến vị chua. Me có thể dùng lá hoặc quả để tạo vị chua cho món ăn. Nếu lá me chỉ dùng cho các món canh thì quả của nó được sử dụng cho rất nhiều món. Lá me mang vị chua nhẹ, bùi bùi nhưng thường làm cho nước dùng chuyển màu vàng nên thường không được ưa chuộng lắm. Còn quả me lúc xanh thì cho ta một vị chua khác, khi chín lại cho ta một vị khác hẳn. Me xanh khi nấu lên có vị chua chát. Me đặc biệt thích hợp để nấu với các món cá. Còn me chín lại có vị chua – ngọt rất hấp dẫn. Me chín được sử dụng nhiều trong các món sốt. Nổi bật nhất phải kể đến các món như cua rang me, ốc xào me…

Bên cạnh chanh, sấu, me, người ta còn sử dụng rất nhiều các loại quả khác như quéo, xoài xanh, tai chua, dọc… Những vị chua do mỗi loại quả đem lại đều khác nhau và phù hợp với một món ăn đặc trưng. Xoài chỉ ngon nhất khi trộn gỏi, dọc lại hợp với canh riêu cua, tai chua thì hợp với canh xương hầm…

Đó là các chất tạo chua tự nhiên được con người sử dụng. Ngoài việc lựa chọn những loại thực phẩm từ thiên nhiên, con người cũng vận dụng sáng tạo để tạo nên những chất mang vị chua khác như các loại giấm, mẻ…

Đơn giản nhất là mẻ. Ngày xưa, trong mỗi nhà đều có một lọ mẻ tự nuôi bằng cơm nguội. Mẻ được dùng để nấu canh cua, canh cá, nấu giả cầy, thịt chó… Vị chua của mẻ rất đặc biệt, không quá chua mà chỉ hơi có vị và mang mùi đặc trưng. Có lẽ bởi mùi thơm ấy rất hợp với các món như giả cầy và xáo cá nên trong các món này mẻ phát huy hết tất cả hương vị của nó. Không vị chua nào có thể thay thế được mẻ khi nấu những món ăn trên.

Giấm cũng là một loại chất tạo chua rất phổ biến. Không chỉ có một loại giấm mà có cả một thế giới thu nhỏ các loại giấm khác nhau. Đơn giản nhất là giấm gạo, tức là giấm được lên men từ gạo. Loại giấm này vẫn được người ta sử dụng trong các món ăn mà nhiều nhất là món gỏi, trộn. Giấm này có vị chua gắt, hơi thé, có mùi thơm nống khiến rất nhiều người không thích.

Ngoài ra, có một loại giấm khá phổ biến khác là giấm bỗng, trong quá trình làm rượu, người ta lấy được loại giấm này. Giấm bỗng mang vị chua nhẹ hơn giấm gạo, có mùi thơm của rượu và đặc biệt không thể thiếu khi nấu riêu cua, riêu ốc.

Có một loại giấm khác mang vị chua dịu là mùi thơm đặc trưng của các loại quả lên men, đó là giấm hoa quả. Mặc dù thơm ngon hơn nhưng giấm hoa quả ít được sử dụng bởi giá thành và mức độ phổ biến của nó.

Một loại giấm đặc biệt được dùng trong các món ăn cao cấp ở các nhà hàng sang trọng châu Âu, đó là giấm vang. Giấm vang chỉ được dùng trong các món Âu bởi xuất xứ và hương vị của nó. Có rất nhiều loại giấm vang khác nhau và mỗi một loại lại phù hợp với một món ăn riêng. Giấm vang khá cầu kì trong chế biến cũng như sự tinh tế trong thưởng thức rượu vang vậy…

Dạo quanh một vòng, chúng ta đã phần nào thấy được bản nhạc mang nhiều cung bậc của vị chua. Mỗi một vị chua khác nhau đều góp phần làm nên thế giới ẩm thực vô cùng đặc sắc và thú vị…

Theo monngonhanoi